커버춰 초콜릿의 “커버춰”는 프랑스어로 “덮다”라는 뜻이며, 제과에 있어 디저트를 코팅하는 용도에서 그 이름이 유래되었습니다. 한마디로 하면 프랑스어로 커버춰 ≒ 코팅, 즉 코팅 초콜릿과 거의 유사한 의미인 셈인데, 실제로 국내에서는 커버춰 초콜릿과 코팅 초콜릿은 서로 다른 초콜릿을 부르는 용도로 사용되고 있어요.
커버춰 초콜릿 VS 코팅 초콜릿
| 구분 | 커버춰 초콜릿 | 코팅 초콜릿 |
|---|---|---|
| 지방 | 코코아버터 위주 | 팜유·코코넛유 등 식물성유지 |
| 풍미 | 깊고 풍부, 부드럽게 녹음 | 입에 남는 맛, 풍미 약함 |
| 작업성 | 템퍼링 필수 | 템퍼링 없이 사용 가능 |
| 용도 | 고급 디저트 | 코팅, 장식, 대량생산 제품 |
| 가격 | 상대적으로 비쌈 | 저렴함 |
커버춰 초콜릿은 ‘초콜릿’또는 ‘밀크 초콜릿’으로 분류되어 있는 반면 국내에서 코팅 초콜릿이라고 불리는 제품들은 대부분 준초콜릿으로 분류되어 있는데, 준초콜릿은 코코아고형분 함량이 7% 이상으로,대부분 카카오 버터 대신 가격이 저렴하고 작업성이 우수한 식물성 유지가 사용됩니다. 참고로 시중 편의점, 마트 등에 판매되는 대부분의 국산 초콜릿은 대부분 초콜릿이 아닌 준초콜릿입니다.
국제적 기준에 따른 “초콜릿”은 카카오 버터가 최소 31%, 무지방 카카오 고형분이 최소 2.5% 이상 함유되어야 합니다. 커버춰 초콜릿은 일반적인 초콜릿(카카오 버터 함량 18%)보다 코코아버터의 함량이 더 높은 초콜릿으로, 고급 제과용 재료로 쓰입니다. 카카오 함량이 낮고 카카오 버터 대신 식물성유지를 사용한 준초콜릿에 비해 대체로 부드럽고 풍부하며 깔끔한 맛이 특징입니다.
커버춰 초콜릿에도 식물성 유지가 사용될 수 있지만, 팜유·코코넛유 같은 대체 유지는 5% 내로만 첨가되어야 합니다. 대부분의 커버춰 초콜릿은 가격대가 고가인 대신 코코아버터만 사용됩니다. 한번 커버춰 초콜릿에 맛을 들이면 일반 초콜릿을 먹었을 때 느끼함과 겉도는 맛의 차이가 확연하게 느껴집니다.
자료 참조
발로나
식품의약품안전처-식품공전
